Jagdhof Genusstour
… weil guter Geschmack durch unsere Region geht
Essen ist weit mehr als eine lebensnotwendige Nahrungsaufnahme, es ist ein Erlebnis, das alle Sinne anregt. Und dieses besondere Erlebnis wollen wir für Sie in all seinen köstlichen Facetten erLEBBAR machen: im Rahmen unserer herbstlichen Jagdhof Genusstour. Wir entführen Sie auf eine kulinarische Reise durch unsere Region, zu unseren Produzenten und Lieferanten, zurück zur Natur. Erkunden die Herkunft und Aufbereitung unserer Produkte, verkosten sie vor Ort, erleben den Weg unserer Nahrungsmittel vom Ursprung bis zur Vollendung am Teller, im Glas und am Gaumen …
Station 1
Der Untersillerhof, Neustift im Stubaital
Tiroler Wachtelei
Der Untersillerhof in Neustift ist nicht nur ein biologisch zertifizierter Betrieb, sondern mit seinen mehr als 400 Jahren auch einer der ältesten Höfe des Stubaitals. Artenvielfalt ist hier Programm: Kühe weiden mit ihren Kälbern auf der Wiese, Laufenten flitzen über den Hof, Katzen räkeln sich neben Zwerghasen in der Sonne und der Esel übertönt das Gackern der Hühner. Dazwischen ein ganz besonderer Schatz: die echte Tiroler Wachtel.
Ihr extrazartes Fleisch begeistert Spitzenköche und der Geschmack der kunstvoll gefleckten Eier lässt jedes Feinschmeckerherz höherschlagen. „Ein Wachtelei enthält bis zu 15-mal so viel Vitamine und Mineralstoffe wie ein Hühnerei“, erzählt uns Anita Siller.
Uns überzeugen aber nicht nur Gehalt und Geschmack, sondern vor allem die Philosophie am Hof von Familie Siller: Von der eigenen Brüterei über die artgerechte, liebevolle Aufzucht bis hin zur stressfreien Schlachtung erfüllt die Tiroler Wachtelzucht am Untersillerhof alle biologischen Kriterien – und liefert uns im Jagdhof damit eine Delikatesse, die der Spitzengastronomie und unseren Qualitätsansprüchen in jeder Hinsicht würdig ist.
Station 2
Xanderhof & Jagerhof, Obsteig & Fulpmes
Bio-Hühner am Xanderhof in Obsteig
Von der flinken Wachtel in Neustift flattern wir weiter zu den – ganz und gar nicht dummen – Bio-Puten und -Hühnern. Seit seinem zwölften Lebensjahr zieht Alexander Schaber in Obsteig Geflügel aus Leidenschaft. Mit nur 22 Jahren übernahm er den Familienerbhof aus dem Jahr 1600 und stellte den Betrieb von Kuh- auf Geflügelhaltung um. „Alle vier Wochen kommen ca. 600 neue Küken auf unseren Hof“, erzählt Schaber. Rund 1.800 Bio-Hendln wachsen damit gleichzeitig auf nachhaltige Weise am Xanderhof auf.
Bio-Puten am Jagerhof in Fulpmes
2016 pachtete Schaber zudem den Jagerhof von Heinrich Gleinser in Fulpmes. „Am Jagerhof halten wir ca. 350 Bio-Puten“, erzählt der junge Geflügelbauer. Nach der artgerechten Freiland-Aufzucht werden die Tiere ohne weite Transportwege direkt auf dem jeweiligen Hof geschlachtet und ausgeliefert. Mit den beiden Betrieben sichern Schaber und Gleinser ihren Kunden – natürlich auch uns vom Jagdhof – das ganze Jahr über frisches Bio-Geflügel.
Station 3
Käserei Plangger, Niederndorf bei Kufstein
Wertvoll & traditionell
Bei so viel Gegacker und Geflatter kann einem schon mal heiß werden. Da kommt Planggers Felsenkeller gerade recht. Aber nicht nur die kühle Luft, sondern vor allem der intensive Duft lockt in die Gewölbe, die bis zur Decke mit reifenden Käselaiben gefüllt sind. Seit 1956 stellt Familie Plangger Käse her, der im Felsenkeller unter optimalen Bedingungen reift. „Der würzige Bio-Bergkäse benötigt zwischen drei und neun Monaten – je mehr Zeit man ihm gibt, desto würziger wird er“, erklärt Plangger. Dem Bio-Rässkäse geben Bergkräuter, Kristallsalz und spezielle Mineralien seinen unverwechselbaren Geschmack. Den Bio-Sennkäse gibt es auch in einer leichten Variante.
Die Herstellung von gutem Käse fängt beim Boden an…
„So gesund wie der Boden ist, so gesund sind die Leut“, lautet der Grundsatz von Herbert Plangger. Früh hat der Bio-Pionier erkannt, dass guter Käse von einem Boden abhängt, auf dem die richtigen Kräuter und Gräser wachsen. Denn nur die lassen die Kühe ihr Futter richtig verdauen und damit die beste Milch liefern. Plangger erinnert sich gern an die Zeit, als Milch, Butter und Käse noch nach Rotklee, Kerbel und Schafgarbe schmeckten. In seiner Rohmilch-Käserei verwendet er deshalb ausschließlich Bio-Heumilch, also Milch von Kühen, die Gras, Kräuter und Heu und niemals Silofutter fressen. Seit 1991 setzt Plangger außerdem auf Mikroorganismen in Stall und Käserei: „Sie schützen den Boden vor Überdüngung, fördern das Pflanzenwachstum und die Artenvielfalt“, betont Plangger.
Station 4
Alpengarnelen, Hall in Tirol
Saubere Garnelenzucht
Überdüngung ist das Stichwort, das uns zu unserer nächsten Station begleitet. Zur Alpengarnele. Glauben Sie nicht? Die TV-Dokumentation „Shrimps – die Geschäfte der Garnelen-Industrie“ hat den damals 21-jährigen Daniel Flock schockiert und nicht mehr losgelassen. „Es muss möglich sein, Garnelen unter anderen Umständen zu züchten. Ohne den Einsatz von Medikamenten, Pestiziden, Erzeugung von Unmengen an Abwasser, Zerstörung von Mangrovenwäldern und lange Transportwege in Tiefkühlcontainern!“
Alpengarnelen aus der Alpenaquafarm in Hall in Tirol
Heute ist Daniel Flock Geschäftsführer der ersten Indoor-Garnelenfarm in Österreich, die er mit Partner Markus Schreiner verwirklicht hat. „Unser mineralienreiches Tiroler Bergwasser mit seiner ausgezeichneten Qualität, das mit hochwertigem Meersalz versetzt wird, bietet den Garnelen im Aufzuchtbecken bei 28 °C die optimalen Bedingungen für ein gesundes Wachstum ohne Chemie“, erzählt Flock. „Wir halten bei uns die Kaiserin unter den Garnelen, nämlich die Art ‚Whiteleg Shrimp‘ oder auch ‚White Shrimp‘, mittlerweile bekannt als White-Tiger-Garnele“, erklären die beiden bei der Besichtigung der Anlage. „Die White Tigers eignen sich hervorragend für die Aufzucht in Aquafarmen und punkten durch ihren einzigartigen süßlich-nussigen Geschmack und die knackige Konsistenz.“ Dass für die artgerechte Haltung und Aufzucht nicht nur Leidenschaft gefragt ist, sondern auch großes Knowhow ist uns nach dieser Führung mehr als klar – so wie das Wasser, in das die wunderbaren Leckerbissen gesetzt werden.
Station 5
Der Schoblerhof, Mutters
Heimat des Kwell-Saiblings
Von der Garnele geht es gleich weiter zum frischen Fisch, der in diesem Fall nicht von Fischers Fritz geangelt, sondern von Toni Steixner liebevoll gezüchtet wird. „Unsere Fische werden vom Ei bis zum ausgewachsenen Fisch bei uns am Hof gezogen“, erzählt Anton Steixner. Bis der Kwell-Saibling mit rund drei Kilo speisefähig ist, braucht er etwa drei Jahre, die er in Mutters bei schonender, artgerechter Haltung im frischen kühlen Gebirgswasser verbringt.
Der Name ist übrigens ein Wortspiel aus Quelle und Welle: „Das frische Quell- und Gebirgswasser ist der ideale Lebensraum für den Saibling“, sagt Anton Steixner. „Ca. 100.000 Liter Wasser fließen pro Stunde durch die Teiche. Das gesamte Wasser in den Becken wird somit jede Stunde komplett erneuert.“ Klingt ein bisschen wie Wellness: für den Fisch im Wasser und für uns am Gaumen …
Die Säulen des guten Geschmacks im SPA-Hotel Jagdhof
